肉制品保水剂：大豆分离蛋白在肉制品中的作用

（1）提高营养价值，取代瘦肉。

大豆蛋白质属于全价蛋白，可直接被人体吸收，是人体主要的不可缺少的营养成分。500g大豆蛋白质的蛋白含量相当于 2~2.5kg 纯瘦猪肉的蛋白质含量，而且添加在肉制品中还可以起到动物蛋白质同植物蛋白质的互补作用。两种蛋白质互补的好处很多，肉类中的白蛋白和大豆蛋白质中的黄豆蛋白均属于生理价值高的完全蛋白，两者蛋白质互补，可以提高蛋白质的生理价值。在肉制品加工中，如果两者蛋白质搭配的得当、合理，可大大提高食用价值。

另外，大豆分离蛋白还可取代瘦肉加工乳化类肉制品。

（2）改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量

肉制品结构的致密性和切面的均质性，主要与其加工过程中组织间的黏度有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经酸碱处理，使其蛋白质黏度增强。从而使得大豆蛋白质添加在肉制品中，其组织结构有很大的改善，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好，切而光润细腻，吃起来口感好，提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道，还可以保持原有产品的风味。

（3）使脂肪乳化

所谓乳化，就是将不易混溶的两种液体(如水和脂肪)，将其中一种以小滴状或小球状均匀分散于另一种液体中的过程。其中以小滴状分散的称为分散相，而容纳分散相的液体称为连续相。一般分散相液滴的直径在0 1～50μｍ之间。要保持乳化稳定，就必须有乳化剂存在，因为当脂肪和水接触时，两相之间有较大的表面张力，而乳化剂分子中即具有亲水部分，又有疏水部分(即亲油部分)，亲水部分可以和水结合，亲油部分可以和油脂结合，因此它可以降低两相之间的表面张力，增加乳化物的稳定性。在制品原料中，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解(或悬浮)有盐和蛋白质的水溶液。

在肉制品加工中，填充在制品原料中的大豆分离蛋白在这个系统中就充当了乳化剂，促进油水型乳胶液的形成，并对制品产生保护层。如果工艺得当，乳化的好，可使产品中脂肪含量达到40％一50％，500g大豆蛋白质可乳化脂肪2.5kg左右。

（4）提高保水性

大豆蛋白结构长链中因有许多极性基团而能够吸收水分，并能在制品中保留住水分，延长保鲜期。通过比较，在大豆蛋白制品中，分离大豆蛋白的吸水性*高，为干重的3.5~4.0倍，浓缩大豆蛋白次之，组织大豆蛋白的吸水性比大豆粉好。大豆蛋白的吸水性和大豆蛋白凝胶的保水性与pH有关，当pH为4.5时，其吸水、保留水分*少，然后随着pH大于或小于4.5吸水、保水性增大。这一功能有利于保持肉汁，有助于肉制品长期保持来年良好的口感和风味。

（5）加强肉制品的凝胶结构

填充到制品原料中的大豆分离蛋白分子与其中游离的脂肪分子等相互结合，形成一个稳定的乳化系统。在制品热加工过程中，脂肪球表面的蛋白质发生变性，得到有弹性的自承重凝胶，它将脂肪球紧紧包裹在内，形成了结构一致，富有弹性的制品组织。若加热温度125℃时，凝胶体被破坏，稳定的乳化系统也同样遭到破坏，而使制品出油。

同时大豆蛋白的凝胶性可以将蛋白溶胶基质“固化”成具有一定机械强度的稳定结构，增加了食品的咀嚼感，制成有弹性的凝胶制品。

（6）提高产品出品率，降低成本，增加经济效益

肉制品加工中添加大豆蛋白质，不但可以提高产品质量，还能提高产品出品率，每加500g大豆蛋白质，可以增加2．5kg或更多的成品，出品率提高了，产品的成本就降低，经济效益显然会提高。但是应注意，在一个配方中，不是添加大豆蛋白越多越好，而是要根指每一个配方的具体情况设计，合理的配方，才能良好的效果。